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知っ得コラム



肌寒くなると恋しくなるのが「鍋」料理。
鍋調理にもちょっとした「コツとポイント」があります。名鍋奉行を目指して挑戦してみてくださいね!




◆入れる順番

基本は、火の通りにくいものから順に入れ、煮崩れしやすいものは食べる直前に入れます。
入れる位置は火の通りが早いものはなるべく後ろにし、かさの低い食材を手前に盛り付けるとキレイな仕上がりに。

◆キレイに煮るコツ

ネギ
煮えたネギの外側と内側がバラバラになるのを防ぐには、横向きではなく縦に立つようにして入れるのがポイント。

豆腐や肉団子
鍋の中で沈んだり動いたりしずらいので、葉野菜のそばに置き”土手”として使いましょう。

白菜
葉を1枚ずつ剥がしたらV字になるように葉と芯の部分を切り分けましょう。火の通りやすさが異なるので、芯は先、葉は後、と段階を分けて煮込んでください。

根菜
ごぼう・大根・人参といった根菜は、他の具材に比べると火が通りにくく、味が染みるまでに時間がかかります。ピーラーなどでヒラヒラのリボン状にすると、火の通りが各段に早くなるだけでなく、味の染み具合・絡み具合もアップ。

豆腐
豆腐はグラグラと煮立たせるとスが入って見た目も食感が損なわれてしまいます。入れるのは食べる直前近くになってから。

◆火加減

材料を入れて沸騰したら火は中火にしましょう。強火のままにしていると魚介や肉のうまみが逃げてしまって、味が落ちてしまいます。
また、鍋料理は中心に近ければ近いほど火が当たりやすくなり、水流が激しくなります。煮くずれしてしまう具材は中心近くに入れないように注意しましょう。

◆食べ頃・食べ方


それぞれの具材の食べ頃を見極めることも大事。お肉は柔らかいうちに、野菜は少し歯ごたえが残っている状態がベスト。味付けは最初はちょっと薄いかな?と思うぐらいが食べ頃です。